Ako hádať uhorky kapusty a soli bez chýb - špecializovaná rada
Vsebina
Mnohí z nás milujú kapusta a slané uhorky. Ale aké urážlivé, keď strácate čas, skúste, a v dôsledku toho získate zlý produkt kvality. Aké sú dôvody týchto zlyhaní?
Uvádza to Maria Maksimenko, kandidátka poľnohospodárskych vied, popredná výskumná pracovníčka na oddelení skladovania a spracovania Rue "Ústav Farrons" Nan Bielorusko.
Prečo je kapusta mäkká?
Sauerkraut je mäkký predovšetkým v teplej sezóne. Dôvody jeho zmäkčenia môžu byť tiež:
- Použitie skorých odrôd pre morenisté hlavy;
- použitie mrazených alebo presýtených hnojivami hláv hlavy;
- veľmi vysoká teplota fermentácie;
- príliš nízka koncentrácia soli;
- nedostatočné odstránenie zámoria.
Farba, chuť a vôňa, takáto kapusta sa takmer nelíši od normálneho produktu a je celkom vhodná pre jedlo.
Prečo hlienu kyslého kapusta?
Vybavenie kapusta sa zvyčajne vyskytuje v horných vrstvách v dôsledku prebytočného vzduchu. V dôsledku. Prítomnosť týchto kvasinkových buniek je žiaduca iba v počiatočnej fáze morenia kapusty a iba v malom množstve. Ak umožnia ich hromadnú reprodukciu, kapusty sa stanú kiahňami a vznikajú vynikajúce podmienky pre vývoj hnilobných baktérií. Výsledkom je, že kapusty sa zhoršujú.
Najlepším spôsobom, ako zabrániť odpočinku, je zabrániť povrchu povrchu kapusty vzduchom, aby sa zabezpečilo, že je vždy pokrytý soľankou.
Prečo je kapusta horká?
Je to kvôli príliš nízkej teplote fermentácie, napríklad pri spracovaní zmrazených hláv. Optimálna teplota fermentácie je 18-20 ° C! Horká chuť produktu môže tiež dať soľ, ak obsahuje horčík a podmienky pre pestovanie kapusty: pôda, hnojivá.
Prečo kapusta "zafarbený"?
Nežiaduce farbenie kysliny je často spojené s šírením mnohých mikroorganizmov. Stáva sa to spravidla po zabalení kapusty z sudov do inej nádoby, ktorá sa používa na uloženie hotového produktu. Napríklad zelená farba označuje prebytok vzduchu, ktorému sa dá ľahko zabrániť stlačením kapusty studne. Sčervenanie sa môže vyskytnúť v dôsledku vysokej koncentrácie soli, slabo premytých fermentačných nádob, pridávajúc starú kapustnú soľanku. Kapusta je sčernená z kontaktu s kovovými časťami fermentačných kadí.
Prečo Sauerkraut prešíval?
Na začiatku fermentácie obsahuje kapusta medzi inými mikroorganizmami baktérie kyseliny olejov. So správnym procesom fermentácie sa ťažko rozvíjajú. Ak tvorba kyseliny mliečnej prebieha pomaly (hlavne k tomu dôjde, keď je požadovaná teplota prekročená), vznikajú priaznivé podmienky pre vývoj fermentácie olejovej kyseliny. Tvorba veľkého množstva kyseliny olejov vedie k ostrému a nepríjemnému zápachu produktu, dáva ostrú a krehkú chuť.
Prečo sú solené uhorky prázdne?
Faktom je, že so znížením koncentrácie soľanky a zvýšeniu teploty skladovania začnú plynné mikroorganizmy fungovať. Nielenže rozpúšťajú jadro, najmä pri používaní výhľadu alebo uložených na viac ako deň uhoriek, ale tiež spôsobujú ich nadúvanie. Preto je lepšie pichnúť uhorky pred solením. Pridanie cukru tiež nepriaznivo ovplyvňuje. Okrem toho môžu byť uhorky na začiatku prázdne.
Prečo sú slané uhorky mäkké?
Zmäkčenie solených uhoriek je spôsobené mnohými baktériami, kvasinkami a plesňami, ktoré tvoria biely film na povrchu soľanky. Uhorky sa stávajú ochabnutí, ich pokožka sa ľahko vtiera prstami. V budúcnosti sa ovocie úplne rozkladajú a zdôrazňuje sulfid vodíka. Dôvody, ktoré prispievajú k rozvoju formy, môžu byť zlé umývadlo ovocia, kontajnerov a zariadení. Zvýšené koncentrácie soli a kyseliny mliečnej oneskorujú vývoj plesní, ale chuť uhorky pri zhoršení.
Najúčinnejšie prostriedky na zabránenie tvorby formy - Izolácia produktov z kontaktu so vzduchom, periodické vyšetrenie uložených uhorkov a odstránenie formy z povrchu soľanky. Môže sa použiť konzervovanie: kyselina sorbová, horčičný prášok alebo olej, listy hrozna, ríby, dub, chreol, kôpry atď.
Ďalším dôvodom, ktorý spôsobuje zmäkčenie, je zvýšená aktivita pectolytických enzýmov, ktoré sa nachádzajú v uhorkách, najmä vo vaječníkoch a samotných uhoriek. V podmienkach fermentácie kyseliny mliečnej si zachovávajú svoju aktivitu po dlhú dobu, a preto sa pri príprave na spracovanie musia uhorky umyť veľmi dobre, menia sa voda. Potom opláchnite tečúcu vodu a odstráňte zvyšky kvetov.
A soľou uhorky vlastným spôsobom a veľmi jednoduché. Na začiatok ich namočím do bežnej čistej vody hodinou alebo dvoma, potom ležím okolo nádoby otočené v cedníku, pod ktorou veka varia vo vode. Preto aj uhorky "Sterilizovať" pre pár s vekom. Potom ich vložím pevnejšie do nádoby s korením a naplňte ho vriacou soľou. Moje uhorky sú vždy silné a chrumkavé a ani jedna banka exploduje! (Alexandra Kuznetsova)
Teraz poznáte hlavné dôvody neúspešného výsledku domáceho konzervovania. Súhlas - Eliminácia ich, budete sa hádať uhorky kapusty a soli bez obáv, že sa obrobky zhoršia, av zime bude musieť byť obsah vážených plechoviek vyhodený.
