Domáce vinárstvo - odrody hrozna, vybavenie, recepty, fázy výroby
Je možné, aby sa domáca (letná chata) víno porovnala v kvalite s odrodami pestovanými na juhu? Bohužiaľ je ťažké získať hodný analógový, takmer nemožný. Pokúsme sa však zistiť, čo sa dá urobiť, aby ste opravili situáciu.
Dôvod zlyhaní s domácim vinárstvom v našich zemepisných šírkach je jednoduchý: klasické odrody hrozna (a to je hlavne "Francúzi" - Cabernet Sovignon, Cabernet Fran, Merlo, Sira, Zoskupenie Pino, Charzón a atď.) Majú obdobie dozrievania 140 až 160 dní a vyžadujú si plnú vegetačnú SAT (množstvo aktívnych teplôt) najmenej 3300-3500 ° C, zatiaľ čo v strednom pruhu Ruska 2100 ° C sa získa silou.
Takže byť spokojný "dobrý" Isabella (mimochodom, zakázaná pri priemyselnom vinárstve, údajne kvôli zvýšenému obsahu metanolu)? Našťastie sa o nášho veľkého krajania Ivana Vladimirovich Michurin pred storočím postaral problém alternatívnych odrôd a hybridov pre severnú vinicu.
Aké odrody odporúčajú Vinogradary so skúsenosťami?
Jeden z najúspešnejších mrazových hybridov hrozna sa oprávnene uvažuje Muška, Koncom štyridsiatych rokov minulého storočia v slávnom mene Viiviv.A. Potapenko. Táto odroda je priamym potomkom výberu Michurin, presnejšie," vnuk" Syanza malengra a Amur, Na jednej strane a Muscata je biela s iným. V nenápadne v podmienkach kultivácie, plodnosti a jasnej chuti muškátového muškátu, stále nemá rovnaké. Keď v roku 1967 veľvyslanectvo ZSSR dalo botanickej záhrade v Osle niekoľko mrazových odrôd hrozna, konkrétne Muška Zakorenil som sa v južnom Nórsku najlepšie a dokonca som sa stal dosť komerčný.
Z majstrovských diel sovietskeho a ruského výberu by sa malo poznamenať, že rozmanitosť Adele, Univerzálny hybrid európsky-amur venovaný chovateľom a.A. Vaskovsky a P.ALE. Chebukin. Toto čierne hrozno vydrží mrazy až do –30 ° C a má veľké zhluky.
Taiga príjemný pre jeho ľahkú arómu muškátov, aby sa zhodoval Olenevsky čierna výber a.A. Potapenko, Vzdialený východ a Olesya Ďaleký východ, Chovaný Dmitry Novikov. Pre hybridy Kefy (Vniiviv meno i.A. Potapenko) a expresné (výber a.A. Vaskovsky) Dnes lovia všetky vážne vinice, zvýrazňujú najlepšie miesta vo svojich malých oblastiach a vína viniča dobyjú nielen do jedál, ale aj v jablčných stromoch a iných ovocných stromoch zatienenie výsadby.
Stojí za zmienku o rozmanitosti Saperavi (Pravda, priame príbuzenstvo so slávnou gruzínskou odrodou nebolo dokázané), čo možno dáva najosiatované a najexerované vína v podmienkach severnej vinice.
Za posledných 15-20 rokov, európske hybridy, ako napríklad Bianka a Krištáľový z Maďarska (vydrží až do –27 ° C), nemecký Solaris a Caburne Carol (–24 ° C), Leon Miyo a Maršál Fosh Z Francúzska (–29 ° C a –40 ° C), Čech Rondo s Amur "krv" (–24 ° C), Cabernet Noir Zo Švajčiarska, Predná strana a La Kryn z USA a ďalších.
Vyššie uvedené odrody sú iba malá časť osvedčených technických a univerzálnych odrôd. Vinice určite zavolajú svoje obľúbené. Nebudeme sa teda hádať o vkus.
Hlavné fázy výroby domáceho vína
Skúsení vinári sa dôrazne odporúčajú na domáce vinár. Podľa určitých podmienok zaručujú priebeh procesu fermentácie v správnom režime. Jednoducho povedané, cukor v alkoholu je spracovaný suchý a k požadovanej pevnosti.
Často divoké kvasinky, to znamená, že tie rasy húb, ktoré žijú na koži a hrebeňoch hrozna, začínajúce fermentáciu, v určitom okamihu sú podradné "bojisko" zbytočné a dokonca škodlivé kmene. Najčastejším nedostatkom takejto viny je nešťastný, to je v určitom okamihu mladšie prestane a film sa postupne vytvára-znamenie iného, začarovaného fermentácie. Aby sa odrezalo reprodukciu zbytočných kmeňov, oxid siričitý sa pridá do mladšej. Správne kvasinky sa spravidla nebojí sulfácie, zatiaľ čo škodlivé zomierajú.
Ak zásadne odmietnete komerčné kvasinky alebo je ťažké ich kúpiť, potom má zmysel premýšľať o príprave kvasu. Pomôže divokým kvasinám začať pomstou a možno bude fermentačný proces úspešný. Na prípravu kváskovania letni obyvatelia zvyčajne používajú ovocie a bobule dostupné v prítomnosti, maliny používajú osobitnú rešpekt, ale kvôli čistote "žáner" Je lepšie opustiť všetko okrem hrozna. Asi týždeň pred zbierkou musíte vytočiť 1-2 kg najzrelejších bobúľ, rozdrviť ich do pohára alebo smaltovanej šálky, pridať lyžicu alebo dva cukor, prikryte voľným vekom alebo gázou a vložte na teplé miesto.
Zdôrazňujeme, že hrozno nie je ani pre listy, ani na víno! Z toho istého dôvodu by ste nemali zbierať hrozno ihneď po daždi. V niekoľkých suchých dňoch sa vrstva zotaví v bobúľ "divoký" mikroorganizmy, ktoré sa zúčastňujú na fermentácii.
Pri profesionálnej vinárstve je obdobie zberu spojené s takým konceptom, ako je "Technická splatnosť bobúľ", ktorý je určený pomerom obsahu cukrov a kyslosti, ako aj stupňa zrelosti kože a semien. Všetky ukazovatele sa merajú špeciálnymi zariadeniami v poľných alebo laboratórnych podmienkach. Skúsení vinári sú určení chuťou. Tiež odporúčajú začať so začatím zbierky v prvej fáze presmerovania, to znamená, že keď je pokožka mierne zmäknutá (to prispieva k ľahšiemu prechodu sfarbovacích látok alebo antokyanom do šťavy) a kosti sa zhnednú. Bohužiaľ, v podmienkach stredného pruhu sa eologická zrelosť hrozna zriedka vyskytuje, to znamená, že mierne nezrelé hrozno sa musí viniť. Pridanie cukru nie je zlepšiť kyticu, takže neexistuje veľký zmysel a pri umelom náraste alkoholu. Úrovne cukrov v bobúľ môžete zvýšiť čiastočným akademickým. Za týmto účelom je zväzok opatrne skrútený priamo na viniči, čím blokuje tok vlhkosti z koreňov, alebo sa strihové zhluky vysušia niekoľko dní v návrhu podkrovia. Takto, mimochodom, slávne talianske vína vyrábajú Ricoto (Sweet) a Amaron (Dry).
Zbierka teda prešla, hora bobúľ čaká na ďalšie akcie. V tejto fáze sa musíte rozhodnúť, aké víno chcete získať: plné a bohaté alebo ľahké, kvetinové ovocie. V prvom prípade sa bobule tlačia spolu s hrebeňmi a výsledná hmota sa trvá niekoľko dní, v závislosti od stupňa požadovanej astringencie a sfarbenia. Nestojí to za stláčanie zhlukov, ak hrebeňa nie sú lignifikované, t.e. nestal hnedý a suchý. Zelenkasové hrebeňa môžu sprostredkovať jedovatú chuť a úplne zničiť kyticu. Všeobecne platí, že aby sa riziká, je lepšie odrezať bobule, súčasne ich čistenie vrhu (listy, vetvičky, hmyz).
Pri profesionálnom vinárstve sa macerácia (namáčanie na buničinu) vykonáva pri nízkej teplote (v priemere 15 ° C), čím sa bráni aktívnemu fermentácii a zahrievaniu mladšej doby. To je obzvlášť dôležité pre biele odrody, t.do. Studenie trvá na tom, že buničina sľubuje prechod na mladú tenkú kvetinovú a minerálnu odtieň, "Variť". Doma je teplota fermentovanej mladosti znížená pomocou plastových fliaš so zmrznutou vodou. Buď sú spustené priamo do pobrežia, alebo sú nádoby na vonkajšej strane zakryté.
Na získanie ružového vína z tmavého hrozna, namáčanie na buničinu trvá 2-3 hodiny, počas ktorého sa čas sfarbenie látok z kože dostane do šťavy.
Tí, ktorí chcú pripraviť víno vo vede, mali by ste získať oblasť (víno). Toto zariadenie pomôže monitorovať cukor -prenášanie v bobúľ, určiť deň zbierky, potom po rozdrvení bobúľ na meranie celkového cukru v SUSL a rozhodnutie, či osladiť alebo nie.
Všeobecne platí, že pridanie cukor cukor do mladšej, aby sa zvýšila alkohol -tOe budúceho vína je dosť nejednoznačnou témou. Chaptation je povolená v profesionálnom vinárstve, napríklad v severných zónach Európy, je dovolené obohatiť víno o 3,5. , V Bordeaux a Burgundsko - pre 2 o 2. , ako aktívne a používať v štíhlom roku. V našom strednom pruhu je obsah cukru v mladosti v priemere 18-19, čo zodpovedá pevnosti 10-10.5. Ak je to dosť pre ľahkú verziu bieleho a ružového vína, potom pre červené víno sa dolná pamiatka začína s 12. Výpočtom pevnosti emitovaného vína môžete určiť množstvo pridaného cukru. Hovoríme o suchom víne. V súlade s tým, aby ste získali polo -odhodené, polo -sekreté alebo sladké víno cukru, musíte pridať viac.
Pôst mladosti tečie vo fľašiach vybavených vodnou uzávierkou. Samotný proces je dobre známy a nevyžaduje osobitné pripomienky. Po odohraní kvasiniek sa mladé víno odstráni zo sedimentu a niekoľko mesiacov sa nalialo na chladnom mieste, po ktorom sa víno, ktoré je prirodzene rozjasnené, opäť vypustené zo sedimentu a ak je to potrebné.
Domáce víno je spravidla dobre uložené až do ďalšej úrody. Ak chcete vyrobiť víno s potenciálom skladovania z troch do piatich rokov alebo viac, bude sa musieť k procesu dôkladnejšie priblížiť a získať nejaké profesionálne vybavenie, ako to urobil Igor Kuzmin z Pavlovského posad (na fotografii vyššie). Vinárstvo a Eonotex vybavili časť svojho vidieckeho domu, kúpil oceľové kontajnery a dubové sudy výroby Krasnodar. Na jeho 25 stotinách tento nadšený človek rastie 265 odrôd hrozna - časť úrody ide do vína, ktorá je súčasťou výroby brandy. Igor Kuzmin vyrába víno, vrátane šumivého, ako z jeho hrozna, takže z juhu, ktoré kupuje priamo od Taman Farmers. V jeho blízkej Moskve "Zámok" Vini, vydrží a naleje autorské práva do fliaš, ich natiahne podľa všetkých pravidiel moderného vinárstva. Vo svojej osobnej zbierke - niekoľko stoviek fliaš z posledných piatich ročníkov.
Igor Kuzmin plánuje vyrobiť sladké víno z muškátového orecha a klasického prístavu. Samozrejme to už nie je letná úroveň, ale ukazuje, čo sa dá dosiahnuť za päť až sedem rokov vášne pre vinič. Dnes bývalý staviteľ Igor Kuzmin nazýva jeho život kreatívnym a chuť jeho chyby možno potvrdzuje tieto slová nie o 100 bodov, ale pre 80-85, a to už veľa stojí za to veľa.
Zaoberáte sa domácim vinárstvom? Ak áno, máte nejaké tajomstvá tohto vzrušujúceho podnikania?
